خبير يقدم نصائح للتداول الصحى و السليم للرنجة

قال أ.د/ عاطف سعد عبد المنعم عشيبة وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية ان المستهلكين يقبلون فى شم النسيم وعيد الفطر علي شراء الأسماك المملحة كالسردين والفسيخ والملوحة والأسماك المدخنة مثل الرنجة كعادات غذائية مرتبطة بالإحتفال بهذه المناسبات نقدم بعض المعلومات والنصائح الهامة للمستهلكين الواجب معرفتها واتباعها حفاظا علي الصحة العامة وحماية للمستهلك.

تدخين الأسماك (تصنيع الرنجة )

يقصد بتدخين الأسماك معاملتها بالدخان الناتج عن الاحتراق غير الكامل للأخشاب لأطالة مدة حفظها وﻹكسابها صفات خاصة مرغوبة من حيث الطعم والمظهر. وتأثير التدخين وحده لا يكفى كعامل حفظ وعلى ذلك يلزم معاملة الأسماك معاملة خاصة كالتمليح أولاً يلى ذلك

التدخين
ومن أمثلة الأسماك المدخنة : أسماك الهرنج (الرنجة) – الماكريل – السردين .
وهناك طريقتان للتدخين وهما :
1- التدخين على البارد : وفي هذه الطريقة يجرى تدخين الأسماك على درجة الحرارة لا تزيد عن 28 - 32 م ، حيث تعلق الأسماك بعد تنظيفها وتمليحها وتجفيفها على ارتفاع مناسب من نار مدخنة وبدون لهب وتستمر العلمية لعدة أيام تبعاً للمطلوب.
2- التدخين على الساخن : وفيها تكون درجة الحرارة ما بين 50 – 80 م لمدة 2 – 6 ساعات وتجهز الأسماك بنفس الطريقة السابقة.

خطوات صناعة الرنجة
يتم تصنيع الرنجة من أسماك الهرنج المستوردة والتى تباع فى صورة مجمدة فى الأسواق.
1- يتم التسييح الجزئى للأسماك المجمدة وذلك إما بوضعها على رف الثلاجة تحت الفريزر لمدة يصل الى 12 ساعة ( أى طوال الليل) أو تجرى عملية التسييح على درجة حرارة الغرفة .
2- تجرى عملية غسيل جيد للأسماك ثم تجرى عملية تمليح جاف وذلك بترتيب الأسماك فى طبقات متبادلة مع طبقات من الملح بحيث تكون الطبقة السفلى والعليا من الملح وتستمر عملية التمليح لمدة تتراوح ما بين 24 – 48 ساعة تبعا لنسبة الملح المطلوب فى المنتج النهائى و يفضل أن تجرى هذة العملية فى الثلاجة.
3- ازالة الملح الزائد من على سطح الأسماك وذلك إما بغسيل الأسماك بماء جارى تحت صنبور الماء أو بالنقع فى الماء لمدة 1 ساعة.
4- تجرى عملية تجفيف للأسماك لمدة ساعة فى الهواء على درجة حرارة الغرفة.
5- تجرى عملية التدخين على البارد وذلك بتعليق الأسماك فى بيت التدخين فى درجة تصل الى 32 م حيث يتم تعريضها للدخان الناتج من اﻹحتراق غير الكامل لنشارة الخشب وتستمر عملية التدخين لمدة تصل الى 18 – 24 ساعة حتى الحصول على اللون الذهبى المرغوب بعد ذلك تغلف ثم تخزن بالتبريد لحين اﻹستهلاك .

وللتعرف على فساد الأسماك المدخنة يمكن بأحد طريقتين : إما بإدخال قضيب من الحديد بامتداد العمود الفقري ومن ثم شم رائحته فإن كانت كريهة فتعني أنها فاسدة ، أو بفصل السمكة إلى نصفين وملاحظة وجود أي تغيير في الصفات الطبيعية ، فإن وجدت فهذا يعني فسادها.

التعرف على طزاجة و سلامة أسماك الرنجة
يمكن للمستهلك الكشف عن سلامة وجودة الرنجة وعدم فسادها بعدة طرق :
1- التأكد من عدم وجود اي نموات فطرية علي السطح أو وجود بقع ملونة .
2- التأكد من أن الرنجة متماسكة ولايوجد أي تهتكات للجلد والأنسجة.
3- شم الرائحة وخاصة حول الفتحة الموجودة قرب الذيل فلو ظهرت رائحة غريبة او مشابهة للبيض الفاسد فذلك يعني فساد الرنجة.
4- الضغط بأصبع السبابة والابهام حول هذه الفتحة فاذا خرجت مواد لزجة أو غازات تكون السمكة فاسدة.
5- يعتبر اللون أيضا دليلا هاما فالرنجة السليمة تكون ذهبية اللون اما اذا تحول اللون الي الأصفر الباهت أو البني فهي غير صالحة للاستهلاك الآدمي.
6- كل ما سبق يمكن أن يكون مؤشر لدخول السمكة في مرحلة فساد من عدمه - والرنجة بشكل عام عرضة للتلف والتلوث بالميكروبات الممرضة والفطريات المفرزة للسموم إذا لم يراعي كل عوامل السلامة و الجودة في مراحل الإنتاج المختلفة وحتى الاستهلاك.

بالإضافة الى ماسبق هناك عدة نصائح هامة يجب مراعاتها عند شراء واستهلاك الرنجة:
1- تأكد من أن الرنجة معروضة في ثلاجات العرض وليس الهواء الطلق.
2- تأكد من بطاقة البيانات المدونة من حيث تاريخ الإنتاج – مدة الصلاحية.
3- يفضل طهي الرنجة المدخنة علي البارد في قليل من الزيت طهيا جيدا.
4- اضافة عصير الليمون لرفع الحموضة (خفض الـpH ) وبالتالي خلق بيئة غير مناسبة لنمو البكتيريا.
5- نزع جلد الأسماك المدخنة للتخلص من المواد الغير مرغوبة والضارة المترسبة من الدخان علي سطح الرنجة.
6- استهلك اللحم من الخارج دون فتح بطن الرنجة.
7- يحذر من استهلاك الرنجة لفئات معينة من المستهلكين مثل مرضي ضغط الدم المرتفع وتصلب الشرايين