أوضح الدكتور عاطف سعد عشيبة وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية أن جودة السبيط من العوامل الأساسية التي تحدد مدى قبوله للاستهلاك وصلاحيته للتصنيع الغذائي، إذ تعتمد على سلامته الحسية والكيميائية والميكروبية. وتتأثر هذه الجودة تأثرًا مباشرًا بعوامل متعددة تشمل ظروف الصيد، والمعاملة بعد الحصاد، وطرق الحفظ والتخزين. إذ تلعب هذه المراحل دورًا حاسمًا في الحفاظ على النكهة المميزة للسبيط، وقوامه الطبيعي، وقيمته الغذائية، مما ينعكس على جودته النهائية عند الاستهلاك أو التصنيع.

الجودة وطرق الحفظ

1- التجميد والتخزين

يعد التجميد من أكثر الوسائل استخدامًا لحفظ السبيط لفترات زمنية طويلة دون فقدان جودته، حيث تُحفظ العينات عادة عند درجات حرارة لا تقل عن – 18م ، ما يؤدي إلى تثبيط الأنشطة الإنزيمية والميكروبية المسئولة عن التدهور.

وتعتمد جودة المنتج المجمد بدرجة كبيرة على سرعة التجميد؛ فالتجميد السريع يؤدي إلى تكوين بلورات ثلجية دقيقة داخل الأنسجة، مما يحافظ على سلامة الألياف العضلية ويُبقي على القوام المرن بعد الذوبان. أما التجميد البطيء فينتج عنه بلورات كبيرة الحجم تسبب تمزقات في الأنسجة وتؤدي إلى فقدان الطراوة عند الطهي.   كما ينصح بتجنب عمليات إذابة (تسييح) وإعادة التجميد المتكررة، لما تسببه من فقدان للماء والبروتينات الذائبة وانخفاض في الجودة الحسية. لذلك تعتمد المصانع الحديثة على أنظمة التجميد السريع بالهواء أو التجميد بالتلامس المعدني لضمان استقرار الجودة أثناء مراحل التخزين والنقل.

2- الحفظ بالتجفيف أو التمليح

يعتبر التجفيف من أقدم وأبسط الطرق المستخدمة في حفظ السبيط، حيث يتم تقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة وتجفيفه طبيعيًا في الهواء أو باستخدام مجففات صناعية، وذلك بهدف خفض المحتوى الرطوبي إلى مستوى يمنع نمو الكائنات الدقيقة. وتساهم هذه الطريقة في الحفاظ على القيمة الغذائية وتقليل الوزن والحجم، مما يسهل عملية النقل والتخزين.

أما التمليح، فيعد وسيلة فعالة أخرى للحفظ، إذ تستخدم تركيزات ملحية تتراوح بين 10 – 15 % لتقليل النشاط المائي داخل الأنسجة وتثبيط نمو الميكروبات. ومع ذلك، ينبغي ضبط تركيز الملح بدقة لتجنب الملوحة الزائدة والحفاظ على الخصائص الحسية المرغوبة في المنتج النهائي.

3- الحفظ بالتعبئة تحت تفريغ ( المفرغة من الهواء) 

تعد تقنية التعبئة المفرغة من الهواء (Vacuum Packaging) من أحدث الطرق المستخدمة في حفظ منتجات السبيط الطازجة والمجمدة. وتعتمد هذه التقنية على إزالة الهواء من العبوة قبل الغلق، مما ُيقلل من عمليات الأكسدة ونشاط الكائنات الهوائية. ويمكن تعزيز فعاليتها بإضافة مستخلصات طبيعية مانعة للأكسدة مثل الزيوت العطرية أو المستخلصات النباتية، مما يطيل فترة صلاحية المنتج ويحافظ على اللون والطراوة والجودة الحسية خلال التخزين.

4- مؤشرات الجودة الحسية والكيميائية

يتم جودة السبيط باستخدام مجموعة من المؤشرات الحسية والكيميائية. وتشمل المؤشرات الحسية كلاً من المظهر والرائحة والملمس واللون، حيث يعد القوام المتماسك والرائحة البحرية المعتدلة من أبرز علامات الطزاجة. أما من الناحية الكيميائية، فإن ارتفاع قيم الأس الهيدروجيني (pH) وزيادة محتوى المركبات النيتروجينية المتطايرة الكلية  (TVB-N)  يعدان من أهم مؤشرات بداية الفساد. وتستخدم هذه المعايير في مختبرات مراقبة الجودة لتقدير مدى صلاحية السبيط خلال مراحل التداول والتخزين المختلفة.

5- العوامل المؤثرة على مدة الصلاحية

تتحدد مدة صلاحية السبيط بعدة عوامل رئيسية، من أبرزها درجة الحرارة، والرطوبة النسبية، ونوعية مواد التعبئة. فالتخزين عند درجات حرارة منخفضة ومستقرة مع استخدام عبوات غير منفذة  للأكسجين والرطوبة يساهم في إطالة فترة الحفظ وتقليل التغيرات الكيميائية والميكروبية.كما يفضل استخدام عبوات غير منفذة للرطوبة والضوء للمحافظة على لون السبيط ونكهته الطبيعية ومنع عمليات الأكسدة. ويمثل التحكم في هذه العوامل خطوة أساسية لضمان جودة المنتج وسلامته طوال فترة التخزين والتوزيع.