يميل بعض الأشخاص الى تناول بعض انواع الخضروات نيئة اعتقادا منه بأن فائدتها في هذه الحالة تكون أعلى، وربما يكون الاعتقاد صحيحا بالنسبة لأنواع معينة, ولكن هناك انواعا من المؤكد ان فوائدها الغذائية تزداد في حالة طهيها.

ووفقا لمجلة "ساينس تيك دايلي"،فان هناك أنواع من الخضروات التي تزداد فائدنها الغذائية عند الطهي وتشمل التالي:

 الفطر
يحتوي الفطر على كميات كبيرة من مادة الإرغوثيونين المضادة للأكسدة، والتي يتم إطلاقها أثناء الطهي، وتساعد مضادات الأكسدة على إزالة "الجذور الحرة"، وهي مواد كيميائية يمكن أن تلحق الضرر بخلايا جسم الإنسان، وتسبب المرض والشيخوخة.

السبانخ
السبانخ غنية بالمواد المغذية، بما في ذلك الحديد والمغنيسيوم والكالسيوم والزنك، ومع ذلك، يتم امتصاص هذه العناصر الغذائية بسهولة أكبر عند طهي السبانخ، وذلك لأنها مليئة بحمض الأكساليك (مركب موجود في العديد من النباتات) الذي يمنع امتصاص الحديد والكالسيوم، ويؤدي تسخين السبانخ إلى تحرير الكالسيوم المرتبط به، مما يجعله متاحًا بشكل أكبر ليمتصه الجسم.
وتشير الأبحاث إلى أن طهي السبانخ على البخار يحافظ على مستويات حمض الفوليك (بي9)، مما قد يقلل من خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان.

 الطماطم
الطبخ باستخدام أي طريقة، يزيد بشكل كبير من مادة اللايكوبين المضادة للأكسدة الموجودة في الطماطم، ارتبط اللايكوبين بانخفاض خطر الإصابة بمجموعة من الأمراض المزمنة بما في ذلك أمراض القلب والسرطان، وتأتي هذه الكمية المتزايدة من الليكوبين من الحرارة التي تساعد على إزالة جدران الخلايا السميكة، والتي تحتوي على العديد من العناصر الغذائية المهمة.
وعلى الرغم من أن طهي الطماطم يقلل من محتواها من "فيتامين سي" بنسبة 29%، إلا أن محتواها من اللايكوبين يزيد بنسبة تزيد عن 50% خلال 30 دقيقة من الطهي.

الجزر
يحتوي الجزر المطبوخ على كمية أكبر من البيتا كاروتين مقارنة بالجزر النيئ، وهي مادة تسمى كاروتينويد يحولها الجسم إلى "فيتامين أ"، وهذا الفيتامين القابل للذوبان في الدهون يدعم نمو العظام والرؤية والجهاز المناعي.
إن طهي الجزر مع قشره يزيد من قوته المضادة للأكسدة بأكثر من الضعف، لذلك يجب علينا غلي الجزر بالكامل قبل تقطيعه لأنه يمنع هذه العناصر الغذائية من التسرب إلى ماء الطهي، ويفضل تجنب قلي الجزر حيث وجد أن ذلك يقلل من كمية الكاروتينويد.

 الفلفل الحلو
يعد الفلفل الحلو مصدرًا رائعًا لمضادات الأكسدة التي تعزز جهاز المناعة، وخاصة الكاروتينات والبيتا كاروتين والبيتا كريبتوكسانثين واللوتين، وتعمل الحرارة على تحطيم جدران الخلايا، مما يسهل على الجسم امتصاص الكاروتينات كما هو الحال مع الطماطم، ويتم فقدان "فيتامين سي" عندما يتم غلي الفلفل أو طهيه على البخار لأن الفيتامين يمكن أن يتسرب إلى الماء، وبالتالي يتوجب تحميصها بدلا من ذلك.

القرنبيط
يحتوي القرنبيط على نسبة عالية من الجلوكوزينات (المواد الكيميائية النباتية التي تحتوي على الكبريت)، والتي يمكن للجسم تحويلها إلى مجموعة من المركبات المقاومة للسرطان، ولكي يتم تحويل هذه الجلوكوزينات إلى مركبات مقاومة للسرطان، يجب أن يكون الإنزيم الموجود داخل هذه الخضروات والذي يسمى الميروزيناز نشطًا.
لقد وجدت الأبحاث أن طهي هذه الخضار على البخار يحافظ على كل من "فيتامين سي" و"الميروزيناز"، وأن تقطيع القرنبيط وتركه لمدة لا تقل عن 40 دقيقة قبل الطهي يسمح أيضًا بتنشيط الميروزيناز.

 الفاصوليا الخضراء
تحتوي الفاصوليا الخضراء على مستويات أعلى من مضادات الأكسدة عند خبزها، أو طهيها في الميكروويف، أو شويها، أو حتى قليها بدلاً من غليها أو طهيها.