رئيس مجلس الإدارة
طارق لطفى
رئيس التحرير
أحمد سليمان
أبرزها الكوستليته والدوش.. 6 قطعيات لحوم للربع الأمامى من العجول
قال الأستاذ الدكتور عاطف سعد عبد المنعم عشيبة أستاذ تكنولوجيا اللحوم والأسماك ووكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية للإرشاد والتدريب، أن اللحوم هى الأنسجة العضلية التى تغطى الهيكل العظمى للماشية والأغنام والماعز والأبل والدواجن والحيوانات الأخرى، بينما يطلق على الأعضاء الداخلية لهذه الحيوانات والصالحة للأكل مثل الكبد، الكليتين، اللسان، الطحال والرئتين وغيرها بالنواتج الثانوية للذبيحة.
وعن جودة قطعيات لحوم العجول وطرق طهيها قال:
ثانيا: الربع الأمامي ويشمل:
1- الكوستليتة البريمو: وهي عبارة عن الستة ضلوع الأخيرة الموجودة في القفص الصدري بما يحيط بها من لحم، وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن.
2- الكوستليتة الترسو: منطقة الضلوع الوسطي من الرابع للسادس في منطقة الصدر- منخفضة الجودة وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن.
3- المروحة: وتشمل لوحة الكتف والثلاثة أضلع الأولي ، تحتوي نسبة عالية من الغضاريف ولحمها قليل الجودة وتستخدم فى السلق والشواء، أو تطبخ في الفرن.
4- الرقبة: تسمى بالدوش، وهي جزء غني باللحم السميك، ويمكنك تقطيعها وسلقها للحصول على مرق غني بالنكهات و تشتمل على منطقة الدوش الأول وهذه تمثل النصف الخلفي لعظام الصدر ونهايات الضلوع (لحمها متوسط الجودة) و منطقة الدوش الثاني وتمثل مقدم عظام الصدر ونهايات الضلوع – ولحمها أيضا متوسط الجودة.
5- الكتف يسمى أيضا بالزند: ويشمل الجزء الأمامي من القائمة الأمامية والرقبة - وهي قطعة قوية ودسمة، ذات نسيج لحم خشن، ومتداخلة مع عظام الكتف، تحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق.
6- الموزة الأمامية: وهي اللحم الموجود حول الساعد – متوسط الجودة قليلة الدسم وقليلة اللحم وتشوى بالفرن، بعد إزالة العضل منها أو ما يسمى بالدهن الفضي، لكونه يشد بمجرد أن يلمس النار، أو تستعمل في الطهي والفرم.
اترك تعليق