فول الصويا .. لحمة الغلابة

لحم المستقبل كما يطلق عليه الأوروبيون. وليس اللحم فقط بل الالبان ايضا بانواعها تنتج منه. انه فول الصويا الغني بالروتين والخالي من الكوليسترول. مؤخرا ازداد الطلب عليه. اذ يسعي عدد متزايد من الأشخاص إلي الحفاظ علي الموارد البيئية والبحث عن بدائل صحية للحوم الحمراء. البعض اصبح يستخدمه بدلاً من اللحوم . ووصل عدد الاصناف التي يدخل في صناعتها 200 نوع من الطعام. تدخل في صناعات اللحوم الحيوانية من البرجر واللانشون والبسطرما واللحم المفروم.

اسئلة كثيرة تشغل المستهلكين بعد إنتشاره بشكل كبير في اوروبا وشرق اسيا ستجد الإجابات في هذا التحقيق

مدير مصنع الصويا واستاذ مساعد بمعهد بحوث تكنولوجيا: بروتين الصويا ضعف اللحوم او الاسماك 3 اضعاف البيض

اكدت د.نادرة يوسف مدير مصنع الصويا واستاذ مساعد بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذية ان بذور الصويا " لحمة الغلابة" تحتوي علي ضعف كمية البروتين الموجودة في اللحوم او الاسماك او الفول السوداني وعلي 3 اضعاف كمية البروتين الموجودة في البيض. كما أن البان الصويا ايضا تحتوي علي اكثر من 10 اضعاف كمية البروتين الموجودة في اللبن الحيواني ورغم ذلك سعره جنيهات قليلة بالنسبة للحمة التي تصل الي 20 ضعف ثمنه.

اضافت ان قيمة فول الصويا الطبية تفوق قيمتها الغذائية حيث يستخدم في الحماية من الأمراض لانه مضاد للاكسدة . يحتوي علي مواد تحمي الخلايا من الضرر الناتج عن الاكسجين غير المستقر وكذلك الحماية من سرطان الثدي لان الصويا غنية بالبيتا كاروتين الذي يتحول داخل جسم الانسان الي فيتامين أ الذي يقوم بالحماية من سرطان الثدي وسرطان القولون.

اوضحت ان الصويا له فوائد صحية اكثر منها مادية حيث انه غني بمادة الايزوفلافون وهي مادة حيوية نشطة لها فوائد صحية عديدة وتوجد باعلي تركيز في الصويا لا توجد في نبات آخر بنفس النسبة فهي تحمي من هشاشة العظام خصوصا عند السيدات بعد مرحلة انقطاع الطمث. والحماية من نوبات الحرارة المفاجئة وتقليلها الي 25% مشيرة الي ان البيتيدات الموجودة في الصويا تحفز جهاز المناعة وتساعد الجسم علي مقاومة الامراض وهو ما تبين من تجارب اشارت الي انخفاض معدل الاصابة بسرطان القولون علي مستخدمي فول الصويا عن مستخدمي اللحوم الحيوانية.

أشارت الي ان تناول منتجات الصويا للرجال تخفض معدلات الاصابة بسرطان البروستاتا واضرار الكلي من منتجات اللحوم الحيوانية المرهقة للكلي وتعد لحوم الصويا بديل امن يعطي كمية البروتين التي يحتاجها الجسم ولا يسبب ضرراً.

تطرقت الي ان الصويا خالي من سكر اللاكتوز الممنوع عن مرضي الحساسية ويعد حليب ورايب وجبن الصويا البديل الآمن لللبن الحيواني ولا ضرر منه. كما انه خالي من الكوليسترول وينصح الاطباء بمنتجات لحوم والبان الصويا في حالة ارتفاع الكوليسترول في الجسم.

لفتت الي منتج خثرة بروتين فول الصويا "التوفو" يستخدم عصاج بدل اللحم المفروم ويحل محل البوفتيك ونفس قيمة البوفتيك الحيواني لكنه نباتي 100% ونفس الطعم تقريبا.

اشارت الي فائدته للاطفال الذين يولدون بدون انزيم الاكيتز ومن يوم الولادة لا يتمكنون من رضاعة لبن الام او الصناعي والبديل هو لبن الصويا ومتوفر للاطفال من عمر يوم حتي عامين.
نوهت الي التوصل الي علاج لاسهال الاطفال من خلال أحد مشتقات الصويا ونجحت تجربته علي مصابين في مستشفي ابو الريش وتم تقديم طلب باعتماده الان ويتواجد قريبا بالاسواق.

قالت ان وزارة الزراعة تمتلك مصنعاً للصويا. تم انشائه بمنحة امريكية. بدأ بخطين الاول لصناعة خلطة البرجر ويستخرج زيت الصويا الخام وقشر الصويا وفول الصويا المقشر ودقيق الصويا والثاني البان ونجح الباحثون المصريون في تطويره الي العديد من الصناعات والخط الرطب من الالبان ينتج لبن الصويا الخام او المحلي التوفو الزبادي الرايب الآيس كريم الجبنة.

انهت حديثها بان وحدة انتاج الصويا صوص والوحدة النباتية يستخرج منها البرجر النباتي والصويا تسالي مثل السوداني بديل للسوداني تسالي وحشوات كنافة وكفته نباتي رز وصويا بدل اللحم لاتختلف عن طعم الكفته الحيواني كما يتم تصنيع طعمية وفول مدمس والعديد من الاطباق في الكشري وتضاهي شوربة الصويا شوربة العدس في القيمة الغذاية وحشوات كثيرة التوفو ومع الجلاش ومكرونة بشمل مع المسقعة وايضا البطاطس وانواع اخري الالبان.

د.محمد اكمل خبير تغذية: بديل جيد جدا للحوم

قال د. محمد اكمل خبير التغذية ان فول الصويا يعد بديل جيد جدا للحوم حيث ان نسبة البروتين به مرتفعة جدا. مشيرا إلي انه من الممكن تعويض اللحوم بفول الصويا الاقل سعر بكثير جدا مع المشتقات الاخري مثل البسلة والعدس والقمح والكنوة والفول السوداني مشتقاتها تواكب احتياجات اللحوم والفراخ بنسبة 80% .

اضاف ان فول الصويا من افضل بدائل اللحوم للنباتيين وان حليب الصويا مفيد جدا لمصابي الحساسية لان السعرات المسببة للحساسية به منخفضة في فيتامنيات b وb39 فولك اسد.

اوضح ان من أهم مشتقات الصويا الحليب وانه يتميز بان سعراته الحرارية قليلة مشيراً الي ان النباتيين يعتمدون علي الصويا بشكل كبير لتعويضهم عن نقص العناصر الموجودة باللحوم

نوه الي انه يستخدم في التخسيس لان سعراته الحرارية اقل وبالتالي يساعد في الرجيم حيث يدخل في الانظمة الغذائية لنزول الوزن من خلال خفض السعرات الحرارية للمريض من 2000 مثلا الي 1200.

قال ان فوائد لحم الصويا لفقدان الوزن. سيسمح لك استخدام أطباق الصويا في النظام الغذائي بالتخلص من الوزن الزائد وسوف يعوض عدد كبير من البروتينات والمعادن الصحية عن نقصها في رفض اللحوم. منوها إلي
ان تركيبة فول الصويا بدورها تنشط خلايا المخ وتعمل علي تحسين الذاكرة والتركيز.

اشار الي ان الاضرار الناتجة عن فول الصويا تتمثل في الحصوات التي تتكون بالكلي في حالة الاكل منه بنسبة كبيرة لفترة طويلة كما يحدث في العديد من الاطعمة الاخري في تلك الحالة.

أضاف ان البروتين الحيواني يتسبب في اضرار للجسم احيانا والحل ان نستبدله بفول الصويا بدل البروتين الحيواني.

أثبتت دراسات طبية حديثة الخطر الكبير الذي يسببه الإفراط في تناول اللحوم الحمراء. وما تؤدي إليه من ارتفاع لنسب الكوليسترول في دم الإنسان وأمراض القلب والسكر. وان البديل الصحي وهو فول الصويا الذي يحتوي علي العديد من المركبات الحيوية. والتي ثبت أن لها تاثيراً فعالاً في حماية الجسم ضد الإصابة بالسرطان. كما أنها مفيدة جداً لإنقاص الوزن. إضافة إلي أنها تستخدم كبديل صحي لألبان الأطفال. وتستخدم في صناعة الزبادي والآيس كريم.

د.وفاء عامر استاذ علم النباتات جامعة القاهرة: 100 جرام صويا تعطي 416 وحدة طاقة.. ويحتوي علي 40% بروتين و20% زيوت

قالت د.وفاء عامر استاذ علم النباتات جامعة القاهرة إن العالم يتجه الآن نحو البدائل اللحوم الطبيعية للحوم. التي ياتي في مقدمتها فول الصويا لاحتوائه علي نسبة عالية من البروتين. مشيرة الي ارتفاع نسبة الطاقة بالصويا حيث ان الـ 100 جرام من فول الصويا يعطي 416 كالوري" وحدة طاقة بما يقرب من اللحم العادي وليس ذلك فقط تصل نسبة البروتين النباتي به الي 40% خالي من الكوليسترول يحسن جسم الاصحاء وينصح به للمرضي وكبار السن.

اضافت انه يحتوي علي نسبة 20% زيوت وانه مصنف ضمن نباتات الزيوت في امريكا حيث كانت واشنطن المنتجة الاولي علي مستوي العالم حتي 2019 كانت تنتج وحدها 120 مليون طن وسبقتها البرازيل وبدات تتنتج 130 مليون طن في 2021 ومتوقع ان تصل البرازيل الي 141 مليون طن.

أوضحت انه منذ عام 1996 بدأت امريكا تزرع الصويا المعدل وراثيا مما عاد عليها بانتاجية كبيرة مشيرة الي زراعة جين في امريكا بالصويا لمقاومة الحشائش لتقليل اليد العاملة يضمن عدم تاثر النبات وهي وسيلة حتي تنتج انتاج كثير موضحة التزام مصر ببروتوكول قرطاجنة بالزراعة المعدلة وراثيا حفاظا علي صحة المصريين.

نوهت الي ان بدائل اللحوم النباتية التي تصنع من فول الصويا اصبحت أكثر شيوعًا في الاعوام الاخيرة وانتشرت العديد من الشركات في سوق بدائل اللحوم لدرجة أن شركات الوجبات السريعة مثل ماكدونالدز وكنتاكي فرايد تشيكن بدأوا استخدامها.

اكدت ان تغير الاتجاه عن اللحوم الحيوانية بشكل كبير في العديد من الدول بدا من عام 2020. وأصبح الاتجاه نحو بدائل اللحوم المعتمدة علي مصادر نباتية. وهو ما يطلق عليه بعض المعنيين بالصناعة العام الأول من عصر بدائل اللحوم.
أشارت الي مصر تستورد اكثر من 96% من الزيوت وأن العائد المادي وصل الي 13500 جنيه للطن ودعت المزارعين الي الاقبال عليه حيث يوفر فائدة مادية جيدة ويعد سمادا جيدا للارض نسبة الزيت به 20% نحن في حاجة اليها مشيرة الي ان الصويا غني بالاحماض الدهنية غير المشبعة.

د.هناء السيد.. نائب رئيس وحدة الاغذية: يساهم في السيطرة علي نسبة السكر في الدم

قالت د.هناء السيد نائب رئيس وحدة الاغذية الخاصة سابقا ان فول الصويا هو غذاء نباتي عالي البروتين يمكن تحضيره وتناوله بعدة طرق مشيرة الي تعدد منتجاته الي دقيق الصويا وبروتين الصويا والتوفو وحليب الصويا وصلصة الصويا وزيت فول الصويا.

اضافت ان بروتين الصويا يوجد في فول الصويا . وهو بقول لايحتوي علي الكوليسترول ومنخفض في الدهون المشبعة مشيرة الي انه الطعام النباتي الوحيد الذي يحتوي علي جميع الاحماض الامينية الاساسية التسعة التي توجد في بروتين اللحوم. كما أنها مصدر جيد للألياف والحديد والكالسيوم والزنك وفيتامين ب.

قالت ان دراسات أظهرت أن تناول بروتين الصويا بدلا من البروتين الحيواني يقلل من نسبة الكوليسترول الضار والدهون الثلاثية المرتبطة بأمراض القلب بينما اكدت اخري ان الصويا يساهم في السيطرة علي نسبة السكر في الدم فهو منخفض جدًا في مؤشر نسبة السكر في الدم "(GI مما يجعله مناسباً لمرضي السكري وخفض وزن الجسم.

أوضحت ان حليب الصويا مصدر جيد للبروتين النباتي قليل الدسم وإنه خالي من الكوليسترول . اذا يحتوي علي دهون مشبعة أقل من حليب البقر . ويقلل من الكوليستيرول الضار في الجسم . يحتوي حليب البقر علي كالسيوم أكثر من فول الصويا الطبيعي.
نوهت الي ارتفاع نسب البروتينات به حيث تصل نسبتها بالوزن الجاف الي % 36-56 ويصل بعد الطهي الي 30% كوب منوهة إلي ان اهم الاحماض الامينية به الجليسينين كما يحتوي علي الدهون النباتية 18% و50% من تلك النسبة بتكون حمض اللينوليك واوميجا 3.

قالت انه يحتوي علي نسبة منخفضة من الكربوهيدرات . ومحتواه العالي من الالياف الذائبة وغير الذائبة مفيد لصحة الامعاء كما انه يعتبر مصدراً جيدًا للعديد من الفيتامينات والمعادن . بما في ذلك فيتامين K1 . وحمض الفوليك . والنحاس . والمنغنيز . والفوسفور . والثيامين
أكدت ان الصويا يعد مصدًرا غنيًا للعديد من المركبات النباتية النشطة بيولوجيًا . بما في ذلك الايسوفلافون . والصابونين . وحمض الفيتيك .تحاكي الايسوفلافون علي وجه الخصوص هرمون الاستروجين وهي مسؤولة عن العديد من الاثار الصحية لفول الصويا مفيدة للنساء فقط في سن الياس.

تطرقت الي مخاوف البعض من تأثيرات ضارة من الافراط في تناوله بكميات كبيرة قد يؤدي إلي تثبيط وظيفة الغدة الدرقية لدي بعض الاشخاص.

اشارت الي ان تناول كمية كبيرة يسبب انتفاخ البطن واسهال مثل معظم البقول الاخري . يحتوي فول الصويا لدي الذين يعانون من القولون العصبي.

د.ايمان سالم .. مدير معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية: نسبة بروتين الصويا هي الاعلي في البقوليات

تؤكد د.ايمان سالم مدير معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية ان نسبة البروتين في الصويا هي الاعلي من باقي البقوليات مشيرة الي ان لبن الصويا يعد بديلا آمنا للمصابين بحساسية ضد اللاكتوز في اللبن كما انه يعد مصدرا بروتينيا جيدا جدا للسيدات الحوامل.

قالت ان الصويا غني بالمنتجات حيث يستخرج منه التوفو واللحم النباتي المفروم والبرجر والحليب والجبنة النباتي ومنتجات الالبان كما انه غني بالزيت النباتي وهو زيت صحي.

اوضحت ان الصويا يعد تسميدا جيدا جدا للارض الزراعية انه يطلق عليه في امريكا الحبة الذهبية حيث يتم الاستفادة من كل مستخرجات حبة الصويا في الالبان واللحوم والعلف الحيواني والزيوت.

لفتت الي أنه من مضادات الاكسدة ويساعد علي تقوية مناعة الجسم خاصة في ظل انتشار متحور كورونا يكسب الجسم مناعة للمقاومة.

تطرقت الي انه ينقسم الي طحن جاف ورطب الاول عبارة عن دقيق وقشرة وطحين يصنع منه اللحوم والزيوت والاعلاف والثاني رطب يستخرج منه حليب وجبنة ورايب وتوفو شبيه بالبن يستخدم بديل للحوم كالفراخ البانية اقرب ما يكون الي اللحوم.

اشارت ان الجاف يستخرج منه دقيق الصويا في المخبوزات وقشر العلف يستخدم في العلف والزيوت غير مهدرجة تحمل فائدة كثيرة للانسان.

اوضحت انه مصدر بروتين موفر جدا للفقراء وان ثمنه رخيص جدا بالمقارنة باسعار اللحوم بخلاف ما يحمل من فائدة كبيرة ويحارب الامراض.

قالت ان لحم الصويا هو أحد المنتجات الرئيسية المصنوعة من فول الصويا . بجانب التوفو والحليب المجفف وفول الصويا. تسمي المادة الخام التي يتم تحضير لحم الصويا "بقوام الصويا" وهو دقيق خالي من الدهون يتم طهيه بطريقة خاصة. ثم يجفف ويطحن. في النهاية . يتم الحصول علي لحم الصويا الذي يشبه لحوم الحيوان.

د.محمد منيسي استاذ امراض الجهاز الهضمي والكبد بكلية القصر العيني.. افضل مضادات الاكسدة في التاريخ .. وتأثيره ايجابي علي خلايا الكبد

يقول د.محمد منيسي استاذ امراض الجهاز الهضمي والكبد بكلية قصر العيني ان فول الصويا يتضمن عنصري فلافينويد وفوليفينول ويعدان من افضل مضادات الاكسدة في التاريخ ويحافظ علي نضارة البشرة والنضارة العامة وصحة الجسم بشكل عام ويقلل من فرصة اعراض ما بعد انقطاع الطمث للسيدات مشيرا الي تاثيره الايجابي علي خلايا الكبد.

اضاف ان حبوب فول الصويا تعتبر مصدراً جيداً للبروتين. خاصة للأشخاص النباتيين الذين غالباً ما يُعانون من نقص في البروتين.

نوه الي وجود شائعات كثيرة غير صحيحة عن فول الصويا تتمثل في انه يزيد هرمون الاستروجين و هرمون البرستورجين مشيرا الي عدم تغيير الهرمونات الا في حالة الاعتماد علي الصويا كطعام بنسبة 100% كذلك الادعاء بان الصويا تؤدي الي سرطان الثدي والمثانة مؤكدا أن ان اقصي اضرار للفول الصويا خفض الكوليسترول والضغط بينما يفيد في تحسين اداء القلب وتقلل فرصة حدوث سرطان الثدي ويقلل مشاكل الكلي وامراض الدم وتقليل الكوليسترول ويعمل علي نمو العضلات.

اشار الي ان اضرار اللحوم الحمراء تتمثل في زيادة فرصة سرطان المعدة والتي حذرت منها منظمة الصحة العالمية بان جميع اللحوم المصنعة التي تم حرقها "المشوي" تؤدي الي زوائد قولونية وسرطان بالمعدة وزيادة فرصة حدوث سرطان الكبد مشيرا.

ان الجسم يحتاج 55 جراماً من الاحماض الامينية الضرورية للاحلال والتجديد لبناء الجسم من الرياضيين والبناء اليومي وتتمثل في البروتين سواء حيواني او نباتي مشيرا الي ان السيدات لا تحتاج اكثر من 45 والرجال 50 جراماً احماض امينية.

اشار الي الحصول علي النسبة المطلوبة للجسم يوميا تتطلب 150 جراما من لحوم او فراخ او اسماك تعادل 50 وحدة احماض امينية من فراخ او لحم او اسماك. او من الصويا مع بعض الاضافات مثل الحمص والعدس والقمح مشيرا الي ان النباتيين اطول عمرا ممن يتناولون اللحم الحيواني.

اوضح ان فول الصويا مثالي للنساء اللواتي يرغبن في فقدان الوزن ليسيثين الصويا مفيد لحرق رواسب الدهون ويمنعها من التراكم في الكبد.

أوضح انه من المفيد تناول اللحوم من الصويا في وجود مثل هذه الأمراض التهاب المفاصل وأمراض المفاصل الأخري والحساسية من أنواع مختلفة وتصلب الشرايين وأمراض القلب والأوعية الدموية والتهاب المرارة والوزن الزائد ومرض السكري.
منوها الي انتشار حبوب الصويا علي المائدة في الصين لا تخلو من الصويا من جميع اشكالها حيث يتم عمل 200 صنف من الطعام من الصويا.

الشيف شربيني: من الاكلات المهضوم حقها علي السفرة المصرية

قال الشيف شربيني ان فول الصويا من الاكلات المهضوم حقها علي السفرة المصرية مشيرا الي اهميته كغذاء صحي يحتوي علي العديد من العناصر الغذائية المفيدة للجسم نري اهتمام اوروبا به بشكل كبير واستخراج منتجات كثيرة جدا منه.

اضاف ان فول الصويا يستخدم كبديل للحم الحيواني وبديل الحلو ايضا وان فول الصويا من الاصناف التي تتأقلم مع اي منتج يدخل في تصنيعه يساعده في ذلك انه ليس له اي رائحة.

اوضح ان لحم الصويا هو منتج عالي البروتين من أصل نباتي . ولهذا السبب يحظي بتقدير النباتيين. ولكن ليس فقط أولئك الذين رفضوا اللحوم . وأكل فول الصويا . هناك العديد من عشاق هذا المنتج.

اشار الي ان فول الصويا له العديد من الاستخدامات حيث تصل طرق تصنيعه الي اكثر من 100 طريقة منوها الي ميول المصريين لاستخدامه بجانب اللحم الحيواني كوجبة واحدة حيث يعطي نفس الطعم.

قال ان طريقة التحضير تتضمن 500 جرام من اللحم ومثلهم فول صويا بالاضافة الي بصل وثوم وصوص وزيت عباد الشمس ودقيق وبيكنج بودروملح وفلفل ويتم فرم الكمية مع بعضها ثم وضع في الثلاجة لمدة ساعة . يتم استخراج المكون وشوائه علي نار هادئة وفي النهاية تجد منتج لحم صافي لن تشعر باضافة اي مواد مختلفة عليه . فلا يمكن التفرقة بين طعمه وطعم كيلو لحم صافي.

لفت الي استخدامه العادي كالبقول العادية كالفاصويا البيضاء مشيرا الي ان طريقة الطهي الخضار العادية مشيرا الي استخدامه في تصنيع البرجر باضافة البودر وبصل فرش وملح وفلفل وبهارات ويتم الفرم مرتين ومعه بيضة ويتم عمله بورجر وان الحلو يتم استخدامه في صناعة شيف كيك ويطفي عليها طعم رائع.

قال ان شرائح اللحمة بالصويا صوص اكلة اسيوية تتكون من لحم شرائح. بصل. ثوم. جزر. صويا صوص. ملح. فلفل. بهارات. نشا. كرفس. كرات. زعتر. فلفل الوان. ارز. ابيض . اولا فرد اللحم وتقطيعها عكس الانسجة ثم اضافة المكونات علي اللحم ووضع بيضة وسمسم وتقليبها جيدا وتقطيع الجزر شرائح ثم مزجها بالدقيق ونضع الزيت علي النار ونقلي البصل والثوم والكرات والكرفس الجزر فلفل الوان وقلي اللحم بنشا وسمسم.

تاريخ صناعة اللحم النباتي.. السوق العالمية لبدائل اللحوم 14,9 مليار دولار بحلول عام 2027

يعود تاريخ اللحم النباتي الي عام 1954 عندما نجح الكيميائي الأمريكي روبرت ألين بوير في ربط بروتين الصويا بالياف صناعية تعطيه قوامًا أقرب إلي نسيج اللحوم . وسرعان ما بدأ مصنعو المواد الغذائية في الولايات المتحدة في إنتاجه. لكنه لم يحقق انتشارا بشكل جيد حتي تم معالجته باضافة مواد لبدائل اللحوم اقتربت من اللحوم الفعلية بطرق جديدة. بما في ذلك الملمس والمظهر والنكهة. وبدأت شعبيتها في الانتشار حتي تدخلت في كنتاكي وماكدونالدز.

ووفقًا لمجلة بيزنس واير تصل السوق العالمية لبدائل اللحوم إلي 14,9 مليار دولار بحلول عام 2027. مقارنة بـ 5,6 مليار دولار في عام 2020. وهناك أيضًا بيانات تُظهر أن النسبة المئوية لصناعة اللحوم العالمية التي تشغلها بدائل اللحوم سترتفع إلي 10% بحلول عام 2029.