اصول التوابل المستعملة فى المطبخ واستخداماتها فى الطهى
من أسرار المهنة
التوابل من العناصر الاساسيه فى الطبخ واهم المنكهات الطبيعيه والتى تعطى مذاق مختلف وجذاب لكل طبخة .، ولكن هل تعلم اصول او اساس تلك التوابل واستخداماتها وهل هى مواد طبيعية او مصنعة .
الموضوع التالى ترجمة الاستاذة سيرين عبده ادمن جروب ماستر شيف بتقدم فيه اصوا واساس التوابل والمنكهات الطبيعية التى نستخدمها فى اطباقنا سواء ربات البيوت او الشيفات فى المطاعم والفنادق ومحال الطعام والتى تعد من اسرار المهنة .
1-الفلفل وهو عبارة عن شجرة
وينقسم الفلفل الى قسمين
ابيض:
ويستخرج من الفلفل الاسود(ب) ويستعمل مع الصلص البيضاء والسلطات حتى لا تؤثرعلى شكلها
اسود :
يستعمل لتتبيل اللحوم والطيور يجب ان يستعمل بكميات قليلة لانة حريف ذو نكهة قوية مهيج للاغشية المخاطية والكليتين
2- البابريكا (الفلفل الاسبانى):
وهو من نبات الفلفل الاحمر غير الحريف (الرومى) ونصنع الشطة من الفلفل الاحمر الحريف
3-جوزة الطيب:
وهى عبارة عن حبة فى حجم صغير نوعا ويستعمل مسحوقها فى تتبيل اللحوم وتدخل فى تركيب مجموعة من التوابل للاستعمال فى شتى مجالات المطبخ من تتبيل الاطعمة
4- المسطردة:
وهى مستخرجة من بذور نبات الخردل ومنة ابيض واسود وقد يضاف الية دقيق لامتصاص زيت الخردل الذى يسبب فساد المسطردة تستعمل فى المخللات وبعض الصلص كصلصة المسطردة والترتار -كوكتيل
5-اليانسون:
عبارة عن عشب لة نكهة عطرية مستحبة يستعمل كمشروب مهدى طارد للغازات ويدخل فى عمل بعض العجائن ليعطيها النكهة والطعم المستحب
6-الكمون:
وهو من الاعشاب ويعتبر من التوابل ويدخل فى تتبيل السمك كما يدخل فى بعض المخبوزات ويستعمل كمشروب مهدى للغص وبعض حالات السهال كما انة يستخدم لتطهير شوربة العدس الاصفر
7-الكارى:
وهو مركب من توابل وهى( كركم -جنزبييل- تمر هندى- شطة- جوز الطيبة -كزبرة -فلفل -قرنفل- ثوم -عصير ليمون ) ويستعمل مع اطباق اللحوم مثل (الاسماك -الجمبرى - والطيور)
8- الزعفران:
وهوينتج من عيدان زهرة معينة وغالى الثمن جداً وتصدرة اسبانيا ويستعمل فى تحضير اطباق عديدة مثال الريزوتو
9-القرفة:
وهى الخارجية لشجرة القرفة وتستعمل مطحونة كمشروب ساخن يفيد فى حالات الكحة ونزلات البرد وتدخل فى مكونات البهارات
10- ورق اللاورا:
وهو ورق شجرة صغيرة ذو نكهة عطرية ويعتبر طارد لغازات المعدة كما انة يكسب المطهيات كاللحوم والطيور نكهة طيبة مستحبة
11-الحبهان:
هو نبات ذو رائحة نفاذة ولة نكهة عطرية ويستعمل فى سلق اللحوم والطيور ويفضل استعمالها حبوب صحيحة خضراء اللون لان المطحونة تفقد رائحتها بسرعة
12- الفانيليا:
وهى تنتج من فصوص نبات الفانيليا وتدخل فى بعض العجائن والحلويات لتعطيها النكهة والطعم الجيد
