طريقة تصنيع زيتون المائدة الأسود

يتم جمع هذه الثمار عندما تقترب جدا من النضج الكامل لحظة أخذها اللون الأسود يوجد العديد من الطرق المستخدمة فى تصنيع الزيتون الأسود وتختلف من مكان الى آخر حسب المذاق المفضل محليا . حيث يتم قطف الثمار الناضجة قبل اكتمال النضج وقبل كرمشة الثمرة حيث يتم نقل الثمار مباشرة وبسرعة للتصنيع حيث تغسل الثمار وتغمر بالمحلول الملحى بتركيز 8 % وعند بداية التخمر يجب ان يمنع الزيتون من التهوية حيث يغطى بغطاء محكم بفصله تماما عن الهواء حيث يعمل المحلول الملحى على زيادة النشاط لعملية التخمر وتقليل درجة الحرارة.

ويلاحظ اختفاء اللون أثناء عملية التخليل ويمكن ارجاعه بعملية التهوية لمدة يوما أو ثلاثة ايام او معاملته بواسطة 1,. % جلوكونات الحديدوز لجعلها تامة السواد ثم تعبأ فى عبوات قصدير مورنش مع تجديد المحلول بمحلول ملحى 8 %, ويوجد أصناف تحتوي على نسبة قليلة من اليوروبين تتميز بسرعة تصنيعها 28 – 35 يوما مثل صنف الكالاماتا.