بداية من الإسهال إلي أنواع من السرطانات

600 مليون شخص يموتون سنوياً بسبب الأطعمة الملوثة

لأن توفير الغذاء الآمن عنصر أساسي في الحفاظ علي الحياة وتعزيز الصحة اهتمت منظمة الصحة العالمية باختيار السابع من يونيو يوماً عالمياً لسلامة الغذاء ووضع المبادئ الأساسية والممارسات الرشيدة التي من شأنها الحفاظ علي نظافة الغذاء وضمان سلامة المستهلك لتجنب المخاطر الصحية الجسيمة.

"الجمهورية أون لاين" التقت د.إيفا انعام الزين المسئولة التقنية لسلامة الغذاء بمنظمة الصحة العالمية التي أكدت أن الطعام الآمن مسئولية كل فرد بداية من سلسلة التوريد من المزرعة إلي المائدة.

قالت إن الأغذية غير المأمونة تحتوي علي فيروسات وطفيليات ومواد كيميائية ضارة تسبب أكثر من 200 مرض بداية من الاسهال إلي أنواع متعددة من السرطان.

أوضحت أن عوامل فساد الأغذية متعددة لذلك ينبغي الالتزام بكل الاحتياطات الصحية الصادمة لأن الأطعمة الملوثة تحصد أرواح 420000 شخص سنوياً وأمراض 600 مليون شخص علي مستوئ العالم.

أشارت إلي أن الأمراض التي تصيب البشر تكبد الأنظمة الصحية خسائر وتضر بعمليات التنمية الاجتماعية والاقتصادية والبيئية.

ما الأسباب التي دعت الصحة العالمية لاختيار اليوم العالمي لسلامة الغذاء؟
يهدف اليوم العالمي لسلامة الغذاء إلي لفت الانتباه والتحفيز علي العمل وفق منع اكتشاف وإدارة المخاطر التي تنتقل بواسطة تناول الغذاء وتعزيز اجراءات للوقاية من المخاطر المتعددة بهدف دعم صحة الإنسان وحفاظاً علي التجارة الآمنة والزراعة والتنمية المستدامة.
ففي شهدر يونيو من كل عام تطلق المنظمة شعاراً لحث مسئولية كل فرد منا في الحفاظ علي هذا المفهوم بداية من سلسلة التوريد من المزرعة إلي المائدة ففي كل جزء من هذه السلسلة توجد محاطر قد تسبب الموت.
وبصفة عامة نركز كل الجهود والأنشطة حول أهمية تصنيع الأغذية وفق اشتراطات ومعايير محددة لمنع وتقليل تعرض المستهلك لمسببات الأمراض المختلفة.
وهذا ال؟؟ تحت اختيار شعار سلامة الغذاء مسئولية الجميع حتي يستشعر كل فرد بدوره وأهمية العمل علي توفير أو الحصول علي غذاء آمن لاستدامة الحياة في ظل المتغيرات والظروف البيئية والمناخية والتي لها تأثير كبير علي كل مناحي الحياة فنحن بحاجة إلي تعزيز الحلول والطرق التي يمكن اتباعها لتري سلامة الأغذية.

  السلامة  

من أين تبدأ عملية السلامة والغذاء الآمن؟
من المزرعة سواء ثروة نباتية أو حيوانية والسمكية وتمتد إلي المصنعين والمنتجين إلي الموردين والعاملين في نقل الأغذية والمتاجر بالتجزئة والمطاعم وتنتهي بالمستهلك لكل منهم والجهات الرقابية دور أساسي لضمان حماية جميع المنتجات الغذائية بطريقة آمنة.
من الضروري أيضاً تحديث التشريعات والقوانين التي بدورها تشكل صمام أمان ضد المتلاعبين بسوق الغذاء من ممارسات ضارة سواء في الزراعة أو التصنيع.

ما هي أنظمة سلامة الغذاء؟
نظام سلامة الأغذية "FSS" هو طريقة دولية تضمن امكانية استهلاك الطعام بأمان تام نظراً لأنه يتضمن تحديد المخاطر الغذائية وما يجب القيام به للقضاء عليها أو السيطرة بشكل مناسب مع تزايد عولمة سوق المواد الغذائية وتغير سلوك المستهلك بشكل كبير خلال القرن الماضي لذلك نجد أن مجموعة المبادئ الأساسية التي تم التركيز عليها هي النظافة والطهي والتخزين والتداول لحصاد قوي ضد المخاطر المتعددة التي تخلق حلقة مفرغة من الأمراض وسوء التغذية.
لكل هذه الأسباب تهدف المنظمة إلي تعزيز القدرات العالمية والنظرية في مجال الوقاية من الأخطار التي تهدد الصحة العامة وترتبط بالأغذية غير المأمونة والكشف عنها والتصدي لها.

  أمراض متعددة  

ما هي الأمراض التي تسببها الأغذية غير الصحية؟
تشير التقديرات إلي أن تنال الأطعمة الملوثة أو غير المأمونة والتي تم التعامل معها في مراحل التحضير أو التصنيع أو الطهو أو النقل أو تم وصفها في ظروف تسمح للبكتريا بالتكاثر فيها مما يتسبب في أمراض 600 مليون شخص أي شخص واحد من كل عشرة أشخاص في العالم ويحصد أرواح 420000 شخص آخر سنوياً. وتخسر البلدان المتخفضة والمتوسطة الدخل 110 مليارات دولار سنوياً في الانتاحية والنفقات الطبية. ويتحمل الأطفال دون سن الخامسة نسبة 40% من عبء الأمراض المنقولة بالأغذية التي تؤدي بحياة 125000 ألف طفل سنوياً.
ومن المعروف أن الأمراض المنقولة بالأغذية تعيق عملية التنمية الاجتماعية والاقتصادية بسبب اجهادها لأنظمة الرعاية الصحية وتسبب أكثر من 200 نزض بداية من الاسهال وارتفاع درجات الحرارة والتهاب المفاصل والأمراض العصبية والسرطان بأنواعه.
لأن هذه الأطعمة تحتوي علي أنواع ضارة من الفيروسات والطفيليات والمواد الكيميائية ومن الأضرار المنتشرة بشكل واسع زيادة الوزن والسمنة وأمراض القلب وضيق الشرايين والسكر من النوع الثاني. فيدور المريض في حلقة مفرغة من الأمراض والاعتلالات التي تؤثر علي الرضع والصغار وكبار السن والمرضي.

هل توجد أمراض معدية منقولة من الطعام؟
عادة ما تكون الأمراض المنقولة بالأغذية معدية أو سامة بطبيعتها والتلوث الكيميائي والمعادن الثقيلة من الممكن أن يسبب تسمم حاد أو أمراض السرطان.
أما الإصابة بالسلمونيلا فهي تؤثر علي ملايين البشر والأكثر شيوعاً ولها عواقب وخيمة وقاتلة وتنتقل من المنتجات الحيوانية البيض والدواجن وغيرها.
ومن الفيروسات الأكثر شيوعاً روتافيروس نوروفيروس وفيروس التهاب الكبد الوبائي A ومن السموم الطبيعية الفطر السام والسموم البكترية الباسيس وستافيلوكوكس أما الكيميائية المبيدات الحشرية.

  عوامل الفساد  

ما عوامل فساد الأغذية؟
الفيروسات والميكروبات أو عوامل كيميائية نتيجة حدوث تفاعل بين مكونات المادة الغذائية وتحللها بفعل نشاط انزيمي في الغذاء.
يوجد أيضاً فساد بسبب عوامل ميكانيكية نتيجة تعرض الثمار لعطب أو خدش أيضاً عدم اتخاذ متداولي الأغذية الاحتياطات الصحية الصارمة سواء بالنسبة لعاداتهم الشخصية أو في مناطق عملهم والأدوات المستخدمة مع عدم تبريد الأغذية بطريقة سليمة وكذلك عدم التصنيع الجيد.

هل الأطعمة العضوية آمنة؟
استخدام مصطلح "عضوي" لا يضمن السلامة القضية في اتباع الممارسات السليمة من نظافة خاصة المياه في مراحل انتاج الأغذية وأيضاً عدم تلوث التربة.

ما الأغذية سريعة الفساد ويجب عدم الاحتفاظ بها لفترة طويلة؟
تعد الأغذية الجاهزة عالية الخطورة مثل أنواع الحساء المختلفة والأرز والمكرونة وكذلك اللحوم والأسماك والدواجن والبيض والفاكهة التي يتم تقطيعها والأجبان والألبان واللحوم المصنعة مثل البيف والتركي.. كلما تم إعداد وتجهيز الوجبات لابد من تناولها سريعاً وعدم تركها لعدة أيام حتي داخل الثلاجة.
لذلك أصدرت الصحة العالمية توصياتها بحفظ الأطعمة في ظروف ملائمة وحسب طبيعتها فعلي سبيل المثال الأغذية الجافة مثل البهارات والبقوليات يجب حفظها بعيداً عن أشعة الشمس والرطوبة.
الأغذية سريعة التلف مثل منتجات الألبان في درجة تبريد أقل من 5 درجات مئوية.
الأغذية المجمدة يجب أن تنقل وتحفظ في درجات تجميد لحين استخدامها ولا يعاد تجميدها في حالة الذوبان أما الأغذية المطهوة تحفظ في الثلاجة لمدة 3 أيام فقط ولا يعاد تسخينها أكثر من مرة واحدة
كذلك ضرورة الالتزام بتواريخ الصلاحية والانتهاء.

  مخاطر صحية  

كيف يمكن الحد من المخاطر الصحية؟
لأن الجهات متعددة في المسئولية مشتركة فتأتي مسئولية المزارعين من استخدام مياه نظيفة ومبيدات زراعية آمنة ومسموح بها وفق للنسب المحددة. مع ضرورة التأكد من خلو الحيوانات من الأمراض التي تهدد حياة الإنسان والبيئة.
أما المصنعون فينبغي عليهم تطبيق الممارسات الصحية والتصنيعية الجيدة. وكذلك التخزين والنقل وفقاً لكل معايير ومقاييس الجودة والاشتراطات الصناعية.
والمستهلك دوره الشراء من الأماكن المعروفة وعدم تخزين الطعام فترة طويلة حتي لو كان بداخل الثلاجة وعدم اذابة الغذاء المجمد.
وأخيراً لابد من وجود تشريعات قوية بما تتوافق مع المعايير العالمية مع أهمية الرقابة لمتابعة تطبيقها من أية ممارسات وتجاوزات خاطئة.

  طرق الطهي  

ما أفضل الطرق الصحية لطهي الطعام؟
البداية من الفصل بين الطعام النيء والمطهو في أماكن التخزين واستخدام ألواح تقطيع وأدوات منفصلة عند تنظيف الخضراوات والفواكه واللحوم. وذلك بعد عملية الغسيل أما طرق الطهي سواء السلق أو الشواء فكلها آمنة لكن للحصول علي طعام جيد فيجب الالتزام بكل ما سبق ان ذكرت. ومن الضروري عدم ترك أي طعام خارج الثلاجة لأكثر من ساعتين بعد عملية الطهو.
الغذاء يحتل المرتبة الثالثة في الاحتياجات الأساسية للإنسان بعد الهواء والماء.

  تغيير المناخ  

هل تشكل ارتفاع درجات الحرارة وتغيير المناخ خطورة علي سلامة الأغذية؟
من المعروف أن سلامة الغذاء يتأثر بتكاثر البكتريا الممرضة وهناك عوامل أساسية تساهم في ذلك وأهمها ارتفاع درجات الحرارة حيث تنمو البكتريا بسرعة كبيرة في درجات الحرارة ما بين 5 - 60 درجة مئوية.
أيضاً تؤثر العوامل التالية علي سلامة الأطعمة أولاً عامل الوقت فكلما زاد وقت تعرض المواد الغذائية لظروف ملائمة لتكاثر البكتريا يزداد عددها. لذلك ينصح خلال الأجواء المعتدلة أي ما يقارب 24 درجة مئوية بعدم ترك الأغذية في درجات حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين. بينما خلال الأجواء الحارة 32 درجة مئوية فما فوق لا تترك الأغذية بدرجات حرارة الغرفة لأكثر من ساعة.
ثالثاً تكوين المواد الغذائية فالأغذية عالية الرطوبة ذات محتوي مائي مثل الألبان ــ الأرز المطهو والصلصات والأغذية قليلة الحموضة مثل اللحوم والحليب وكذلك الغنية بالبروتين والنشويات جميعها تتوافر فيها المغذيات الملائمة لتكاثر البكتريا. لذلك تركها في درجات حرارة مرتفعة خلال الصيف لفترات طويلة أكثر من ساعة توفر بيئة مناسبة لتكاثرها.

  فصل الصيف  

ما هي الأطعمة التي يوصي بتناولها في الصيف؟
من منظور سلامة الغذاء ليست هناك توصيات بأنواع محددة خاصة مع ارتفاع درجات الحرارة لكن المهم مراعاة الممارسات الصحية أثناء عملية التجهيز واتباع توصيات منظمة الصحية العالمية الخاصة بالمبادئ الأساسية لسلامة الغذاء وهي: فصل الأطعمة الخام الغير مجهزة بعيداً عن الأطعمة التي يتم إعدادها لمنع تلوث الأطعمة المطبوخة.
الالتزام بالمدد الزمنية الملائمة ووفق درجة الحرارة المناسبة عند الطبخ لقتل البكتريا ومسببات الأمراض.
من المهم تناول الكثير من الخضراوات والفواكه وتجنب الأطعمة المصنعة بجانب البروتينات والحد من الدهون المشبعة.
تخزين الأطعمة في درجة حرارة ملائمة.
استخدام المياه والمواد الخام الآمنة الصحية ويعد تنظيف وتعقيم اليدين اجراء وقائي أساسي لضمان سلامة الغذاء وأيضاً تنظيف وتعقيم جميع الأسطح التي تلامس الطعام.

أين تكمن خطورة أطعمة الشوارع؟
يتم عرض الأغذية لفترات طويلة بدون تبريد أو حفظ وفقاً للمعايير المحددة.
أما الأغذية عالية الخطورة هي الوجبات السريعة واللحوم والأسماك التي بحاجة إلي تجهيزات ومعدات مثل أجهزة التبريد والمياه الآمنة والصرف الصحي ووحدات التجهيز النظيفة وأدوات التعقيم.

  هيئة سلامة الغذاء  

مصر من الدول التي اهتمت بانشاء هيئة لسلامة الغذاء.. كيف ترون دورها؟
من المؤكد أن لها دور كبير في حماية صحة المواطنين فنتيجة لوضع مجموعة من المتطلبات والارشادات التي يجب علي الأغذية ومصنيعها الالتزام بها لضمان منتجات آمنة للاستهلاك تمنع انتشار الأمراض وذلك وفق أنظمة سلامة الغذاء.
أيضاً تقوم بالعديد من المهام منها تحديث السياسات والتشريعات بما يوائم الأسس العلمية والمستجدات وأفضل الممارسات العالمية والتنسيق بين القطاعات والشركاء المعنيين في صحة الحيوان والإنسان والبيئة والتجارة وحماية المستهلك والصناعة.
من الأمور الهامة أيصاً هو تدريب العاملين في قطاع تصنيع الغذاء ومتابعة اصدار الشهادات الصحية مع الجهات الشريكة وتوعية وتثقيف المستهلكين بسلامة الغذاء وكذلك اتخاذ التدابير الرقابية الكفيلة بالحد من انتشار المخاطر وبناء القدرات يمتد دورها أيضاً في متابعة المنشآت الغذائية والتزامها بالاشتراطات الصحية وتطبيق المواصفات والمقاييس المحددة للمواد الغذائية إلي جانب تطوير القدرات المعملية للكشف عن الملوثات بأنواعها والتي تعد أساس في وضع تشريعات الدستور الغذائي المبنية علي الأدلة العلمية والتي تسهم في حماية الصحة العامة وتعزيز التجارة الدولية.