أكد الدكتور عاطف سعد عبد المنعم عشيبة استاذ تكنولوجيا اللحوم والأسماك ووكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، على ضرورة أن
تجرى عملية الذبح بالطريقة الإسلامية والحيوان في كامل وعيه ويجب البعد عن الطرق الشائعة لإفقاد الحيوان الوعي قبل الذبح حيث أن ذلك يؤدى الى عدم الإدماء الكامل لما له من أثر سيئ على صفات جودة الذبيحة حيث تصبح عملية الذبح مكتمله بقطع كلا من الودجين والقصبة الهوائية والمريء فى حالة الحيوانات قصيرة الرقبة مثل الخراف و الماعز و الأبقار والجاموس. 

أما فى حالة الحيوانات طويلة الرقبة مثل الجمال تسمى بعملية النحر وهى عبارة عن جرح وخزى بغرز السكين فى اللبة أسفل العنق. بعد الذبح يجب التأكد من قطع جميع الأوردة و الشرايين و المرئ و القصبة الهوائية مع عدم فصل الرأس عن الجسم إلا بعد سكون حركة الحيوان تماما للتأكد من إكتمال الإدماء فمن المعروف أن دم الحيوان يعتبر وسطا مناسبا لنمو و تكاثر العديد من الميكروبات التى تفسد اللحم أو تفرز به بعض السموم.  

يشترط فى القائم بعملية الذبح ان يكون مسلما  ناضجا و أن يذكر البسملة.. بسم الله الله اكبر (عند الذبح) وأن يستخدم سكينا حادة أثناء الذبح.

يتم سلخ الذبيحة باجراء عملية نفخ للحيوان ( أي إدخال هواء بين الجلد وجسم الذبيحة ) إلا أنه يفضل عدم إجراءها باستخدام الفم حيث تعرض الذبيحة للتلوث بالمكروبات، ويستعاض عنها باستخدام مولدات هواء كهربائية أو منفاخ الدراجة اليدوي وبعد انتهاء عملية السلخ يتم تفريغ الأحشاء وذلك بعمل شق طولي من أسفل البطن ناحية عظمتي الحوض حتى عظمتي القص والقفص الصدري، مع مراعاة عدم قطع الأحشاء لمنع تلوث الذبيحة  ثم يستخرج الكرش و الجهاز الهضمى بالكامل بعد قطع وسحب المريء، مع تخليص الكبد من الحويصلة المرارية بحرص. 

وبعد ذلك يتم فتح القفص الصدري بواسطة ساطور واستخراج القلب والرئتين ثم غسل الذبيحة جيدا بالماء والتقسيم الى أنصاف ذببائح أو ارباع أو قطع.
 
مرحلة التعتيق أو الإنضاج

يتم تعتيق أو انضاج اللحوم بتخزينها بعد الذبح مباشرة لمدة لا تقل عن 6 – 24 ساعات (تبعا لنوع الحيوان) فى درجة حرارة التبريد (4م) حيث لا يفضل طهى و تناول اللحوم بعد الذبح مباشرة نظرا لحدوث حالة تصلب العضلات ما يطلق عليه بمرحلة التيبس الرمى نتيجة لتكوين روابط بين بروتين الأكتين والميوسين وتكوين الأكتوميوسين الذى يؤدى الى تصلب العضلات فى هذه المرحلة تنخفض خصائص جودة اللحم من حيث الطعم و الرائحة وكذلك تقل قدرة اللحم على مسك الماء وبالتالى يزداد الفقد بالطهى.  

فبعد زوال التيبس الرمي تحدث مرحلة تسمي مرحلة الإنضاج aging وفيها تتحسن الطراوة بمقدار ثلاث مرات أحيانا عن اللحم الطازج حيث يحدث هدم جزئي أي تحلل جزئي لجزيئات وذلك بتأثير الإنزيمات المحللة للبروتين الموجودة طبيعيا ( يطلق عليها كاثبسينات ) في اللحم والتي تكون غير نشطة في البداية وتنشط بزيادة الحموضة ويظهر تأثير ذلك بعد زوال التيبس الرمي فتكسر الروابط الببتيدية ( أي يحدث برتيوليزس proteolysis ) فتزيد الطراوة في فترة الإنضاج. وتزيد قابلية الكولاجين للتحول إلي جيلاتين بالغلي وتقل متانة الأنسجة الضامة أيضا والمدة اللازمة للإنضاج وزيادة طراوة اللحم تتوقف علي درجة الحرارة، فيصبح الإنضاج بطيئا كلما انخفضت درجة الحرارة ولذلك يجري الإنضاج بالتبريد وليس بالتجميد الذي يبطئ بشدة كبيرة من نشاط الإنزيمات المسئولة.

بعد تقطيع لحوم الأضحية يستحب تقسيم لحومها الى ثلاثة أجزاء ثلثا لصاحب الأضحية وثلثا للإهداء وثلثا للصدقة ويجب الإسراع فى توزيعها للإطعام أو حفظها بالتبريد أو التجميد للمحافظة على جودتها و قيمتها الغذائية.