رئيس مجلس الإدارة
طارق لطفى
رئيس التحرير
أحمد سليمان
- المنشاوي والقائم بأعمال السفيرالإسباني يفتتحان المعرض الفوتوغرافى
- الأرقام تكشف صراع برشلونة وباريس سان جيرمان قبل قمة الليلة
- الرقابة المالية تصدر قرارًا بتنظيم إصدار وتوزيع وثائق التأمين رقميًا
- مشروع توثيقي جديد بقرار من مجلس جامعة جنوب الوادي
- تعليم الفيوم يكرم الأول على العالم في مسابقة الرياضيات الذهنية
منها الانتركوت .. تعرف على قطعيات لحوم الربع الخلفى من العجول
نتعرف فيما يلى على قطعيات اللحوم للربع الخلفى من العجول:
قال الأستاذ الدكتور عاطف سعد عبد المنعم عشيبة أستاذ تكنولوجيا اللحوم و الأسماك و وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية للإرشاد و التدريب
أن اللحوم هى الأنسجة العضلية التى تغطى الهيكل العظمى للماشية والأغنام والماعز والأبل والدواجن والحيوانات الأخرى، بينما يطلق على الأعضاء الداخلية لهذه الحيوانات والصالحة للأكل مثل الكبد ، الكليتين ، اللسان ، الطحال والرئتين وغيرها بالنواتج الثانوية للذبيحة
وعن جودة قطعيات لحوم العجول وطرق طهيها قال:
أولا: الربع الخلفي من الذبيحة يشمل:
1. الموزة الخلفية: اللحم الذي يوجد حول الساق إتجاه العرقوب ولحمها متوسط الجودة وهى قطعة قليلة الدسم ومتكدسة اللحم يستخرج منها قطع الإسكالوب، والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، لكونها لا تحتاج لوقت أثناء الطهي.
2. الفخذ: تحتوي هذه المنطقة علي عظمة الساق وهي أطول عظام الحيوان ، ولحمها من أجود أنواع اللحوم – ويشمل الفخذ علي:
• عرق التلبيانكو: وهو الجزء الخارجي من الفخذ – عضلي أسطواني الشكل
• وش الفخذ من الداخل: وهو مغلف بأغلفة لونها فضي ويحتوي على نسبة بسيطة من الدهن و يتشابه بعض الشيء مع لحم الكتف من حيث إنها سميكة وخشنة وتستخدم في السلق.
3. الكولاتة : هي القطعة المثلثة الشكل الموجودة فوق منطقة الفخذ – لحمها جيد مرمري (معرق بالدهن) تصلح للسلق و الشواء و التسبيك بالحضار
4. الذيل :- يسمى أيضا العكاوى ينزع عنه الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق، ثم تحمر أو توضع بالفرن، كما تستخدم في عمل الطواجن
5. الفلتو: وهو العضلات الظهرية التي تكسو جانبي العمود الفقري بدءاً من خلف الظهر وحتي المنطقة القطنية – لحمها ناعم الملمس وطري والدهن موزع توزيعا منتظما بين الألياف العضلية – واللحم جيد الطعم ويصلح لعمل اللحم البارد.
6. السمانة: وهي اللحوم الحمراء التي تجاور عظم الفخذ من الداخل تصلح للسلق و الشواء و التسبيك بالخضار أو بالصلصة و البصل.
7. بيت الكلاوي ( الإنتركوت ): وهي المنطقة التي يوجد بها الفقرات ولا يوجد بها ضلوع- وهي من أجود أنواع اللحم في الذبيحة بأكملها- ذات طعم لذيذ ، ولا يحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة و يؤخذ منه قطع استيك والفيليه.
8. هبرة البطن (الجنب) :- تقطع الى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح استيك
9. السرة: وتشمل عضلات البطن وهي من أردا أنواع اللحوم وتستخدم في صناعة السجق.
اترك تعليق